| 王明夫：“职人”的精神
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作者:凯时官方娱乐集团董事长 王明夫
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宣布时间: 2016-12-14
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文/凯时官方娱乐集团董事长、凯时官方娱乐商学院院长 王明夫
寿司，一种太稀松寻常的简朴食物，你说做寿司还能做出几多名堂？
就有这么一小我私家，一介平民、通俗人生，一生只是做寿司，却把寿司做到了入迷入化、誉满天下，乐成登顶了职业境界的最巅峰，受到无数人发自心田的敬重和顶礼膜拜 。他在我心目中的份量，远高于许多权倾一时的高官、百富榜上的巨富、鲜明倜傥的金融家和万众追捧的娱乐明星 。
这小我私家叫小野二郎，他开的寿司店叫做“数寄屋桥次郎寿司”，座落在日本东京银座写字楼的地下室，只有十个座位，只做几款寿司，不提供任何其他菜品和餐食 。
就是这样一个貌不惊人、餐品简朴的不起眼小店，却晋级为米其林三星餐厅 。最低消耗30000日元/人起，价钱腾贵，生意爆棚 。主顾不提前一个月预订座位，是吃不上这家店的寿司的 。我多次到东京，都一经试图预订这家寿司餐厅的餐位，未果，被见告的情形是：平时不接受预订，月初开放预订，开放即满，全月瞬即被预订满座，中途再插入获得用餐座位，几无可能 。主顾带着朝圣般的心情来这里吃寿司，吃过之后叹息道：这是“值得一生期待的寿司” 。美国总统奥巴马会见日本，日本宰衡宴请奥巴马，就是安排在这家地下室的小小寿司店里吃寿司 。
小野二郎做寿司，何以能抵达这样的境界？
第一，一生磨练的手艺 。二郎从7岁最先入行，现已90多岁，几十年如一日做寿司，专心致志、重复磨练，终于告竣炉火纯青的手艺 。这样的手艺是怎样炼成的？在二郎店里做学徒，基础训练就要十年之久 。头几个月，唯一的事情就是学拧毛巾，徒手取出热蒸烫手的毛巾，拧到干湿适中的状态 。就这么简朴死板并且十分烫手的行动，要一连重复做几个月 。这道事情做熟练了，才会让你最先接触刀工和料理鱼肉食材 �；⊙盗肥曛�，才最先让你学煎蛋 。最后，才允许你捏寿司 。二郎以为，没有十年以上的死板训练，心神未必、基本功不牢靠，就无法成利市艺一流的厨师 。做寿司的技巧并不是什么神秘，乐成的唯一途径就在于恒久的重复和一连的训练 。
有一次，主照料二郎的一个助手入行几多年了，助手一丝不苟地回覆说：“17年，才17年罢了” 。小野祯一是二郎的宗子，也是古板上的继续人，19岁时最先到父亲店里做学徒到现在，现在已是50多岁了，依然照旧父亲的学徒，还没有接班 。小野祯一以为，父亲的寿司店并无什么秘方，只是天天一直地重复磨练罢了 。一个学徒，训练十几年，各个方面、各道工序都获得了二郎说“这才是应该有的样子”的评价时，才华出师，才算是一个及格的寿司职人 。
为了�；ず米约旱氖�，无论严冬和酷暑，无论外出或睡觉，二郎手上总会戴着一双手套 。他说：“这主要是为了�；な种傅闹父� 。制作寿司时，捏醋米用的中指、无名指以及小指是要害 。戴手套是为了坚持手指指腹的柔软水平 。”二郎从40岁最先就养成这个习惯，从无中止 。
第二，只用最好的食材 。二郎骑着自行车亲自去市场选购最好的食材，当日买、当日售 。向二郎提供食材的商户都是种种食材的专业供应商，供应鲔鱼的只卖鲔鱼，供应虾的只卖虾，供应稻米的只卖稻米，他们一概是自己所谋划品种的行家里手，深谙好食材的珍贵和品质 。他们和二郎坚持着一生的友谊、信任和超常的感应默契，总是把最好的食材留给二郎 。“由于只有二郎才做得好，真正好的工具是有限的，应该留给最好的人手上 。”米商把最好的大米供应给二郎，理由是“只有二郎才华把最好的大米做出最好味道的米饭来 。”二郎寿司店没有牢靠的菜单，天天凭证当日能买到的最好食材来制订菜单，做什么就卖什么，主顾就吃什么，主顾不可预订餐单和点菜 。若是买不到好的食材，就爽性不做 。
第三，极致考究的品质 。从食材选择和制作历程，到卫生情形和事情态度，再到待客礼仪和上餐进度，二郎对每一个细节都坚守极其严苛的标准 。在他的事情中，寿司是准确到秒的艺术,是一个流通的、完整的历程，用最好的食材、在最佳的时间内、用最细腻的手艺、做出最好的寿司、让主顾最美妙地享用 。惟其云云，才算不辜负寿司职人的一份心意 。
早年，他的师傅以为寿司历史悠久、简朴明晰，没有太多可改善的余地，做到手艺熟练即可 。二郎却不这么看，他朝思暮想、重复琢磨怎样把寿司做得更好 。哪怕是为了一寸的精进，他都愿意殚精竭虑、不厌其烦 。 “我会在梦里捏寿司，点子多到三更都会醒来 。现在我们的虾要煮到客人上门前，这样虽然很耗工，可是值得，由于虾变得更好吃 。”二郎以为，每一种食材都有它最鲜味的理想时刻，要恰到利益地掌握这个时刻 。为了使章鱼口感柔软，不像其他饭店里吃起来像橡皮，需要给章鱼推拿40分钟才华上桌；原本寻常的米饭也特有考究，要用很是重的压力锅煮出来，并且在递给客人时，米饭温度要和人体温度坚持一致，此时米饭弹性正好，客人也不会感受到过冷或过热 。
由于极致品质，天下各地名厨和饕客慕名而来，品尝二郎寿司后，通常赞叹：这么简朴的工具，味道怎会有云云的深度？而美食家山本则把二郎的寿司形容为：极简的纯粹！
第四，体贴敬重的待客 。二郎把服务主顾吃寿司，酿成为一种庄重的仪式、美妙的艺术 。他穷尽一生的体会，制作了赏味流程，总体味道顺序是从淡到浓、从浅入深、从清新到厚重，让主顾感受到美食的条理感、节奏感、纵深感 。
二郎会凭证主顾的身份、性别、职业、年岁、生熟来全心安排座位；捏寿司的时间，对每位主顾都要仔细视察，时刻关注他们的用餐习惯和进度，凭证主顾的特点来调解寿司的味道、巨细、摆向、松紧、上餐的速率和品种的先后顺序，看人下菜 。若是主顾是女性，他会把寿司捏得稍为小点；若是主顾用左手，他会把寿司摆在顺左手的位置；山葵的几多、寿司的巨细都要经由重复实验；连手捏寿司的偏向和力度都有许多考究 。有“天妇罗之神”美誉的早乙女哲哉，每周都会去二郎寿司店吃寿司，她说：每去一次，都是一种致敬 。
二郎的次子小野隆，在六本木开了一家分店，一位主顾去那里用过餐后这样写道：“若说在银座本店用餐像是出席一场朝圣般的交响音乐会，那末在六本木店，就像是浏览一场室内乐演出 。朝圣并不是这里的主题，取而代之的是享受、松开和交流 。虽然，仍在很高的格协调质量基础之上 。小野隆选取父亲穷尽履历智慧写出的赏味流程中的主干，将其拆分成一个个短小乐章，泛起给主顾 。我会用难忘、美妙、翻开眼界来形容这次用餐体验 。”
几十年来，二郎父子一直坚持一个习惯：客人用餐竣事后，二郎总是带着宗子祯一站在门口，和每一个脱离的主顾鞠躬作别 。
第五，正经专注的精神 。二郎捏寿司，神情显得十分庄重和严肃：右手抓取饭团的同时，左手大拇指和食指根部不松不散地捏着鱼片，余下的三根手指呈波峰波谷般轮流抚摸拍打着 。二郎的认真、专注、娴熟和庄重，让整个历程泛起出一种仪式感的气氛 。他似乎不是在捏寿司，而是陶醉在一种艺术创立的历程之中 。二郎说：“你必需要爱你的事情，你必需要和你的事情坠入爱河 。纵然到了我这个年岁，事情也还没有抵达完善的水平 。我会继续攀爬，试图爬到巅峰，但没人知道巅峰在那里 。我依然不以为自己已臻完善 。爱自己的事情，一生投身其中 。”
这在日本，叫做职人精神：做一行、爱一行，心无旁骛、专注持恒，穷尽一生、永远精进，用自己的劳动和作品，建设人生的活法和意义 。
小野二郎出生于1925年，7岁时间进入家乡外地一家料理店当学徒，从扫除、外送、磨刀等粗活脏活干起，历经快要十年后，他16岁的时间，可以帮餐馆主厨料理鱼和食材了 。此时，二战爆发，他被应征入伍，成为了一名军备厂的机械工人 。退伍后，直到26岁时，小野才有时机到东京拜一位寿司名家为师，学习制作寿司 。作为大龄学徒，照样从最基本的活干起，险些没有薪水 。和妻子完婚时，小野的银行户头里只有10块日元 。经由三年的苦修学艺，二郎成为了一名寿司店的主厨 。1965年，小野二郎40岁那年，终于开办了自己的寿司店——数寄屋桥次郎 。自此，他将自己的一生交给了这个小小寿司店 。
现在，小野二郎已经90多岁高龄，依然天天准时到寿司店上班，亲手为主顾捏寿司，服务主顾用餐，向每一个主顾鞠躬作别 。快要百年的职业生涯，他以正经和专注的精神，只做一件事，日复一日、一连精进、日积月累，终于从一名低细小徒，修炼成为了享誉天下、至高无上的“寿司之神”，一介寿司平民成为了人生的艺术巨匠 。
第一，一生磨练的手艺；第二，只用最好的食材；第三，极致考究的品质；第四，体贴敬重的待客；第五，正经专注的精神 。此五者，作育了寿司之神的传奇 。通俗的职业，通俗的人生，赢得了“在世”的意义，瑧达了超凡入圣的境界 。
二郎的次子小野隆在追随父亲学徒几十年之后，终于自力出去开设了六本木分店 。从开店那天起，父亲就跟他说：“你无家可归了，六木本店就是你的最终归宿 。”这正如二郎自己的人生，在他7岁的时间，就有人跟他说：“你无家可归了，以是现在最先必需起劲事情 。” 以事情为家、以精进为归宿，舍此，则人生无家可归，这是一切忠实劳动和卓越事情值得敬重、令人疼惜的感人之处 。
2011年，美国著名导演David Gelb被二郎的职人精神所震撼，拍摄了一个纪录片，叫做《寿司之神》 。这个80多分钟的短短视频，给小野二郎带来了天下级的着名度 。我看完这个纪录片后，感受它是一本触感人心的人生教科书 。“一旦决议好做什么职业，你就必需全心投入事情之中，爱自己的事情，万万不要有怨言，穷尽一生，磨练手艺 。这就是乐成的窍门，也是让人家敬重的要害 。”小野二郎说 。
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